Pão

Agora que seu levain já deve estar pronto, é hora de fazer pão!! Vou descrever aqui como eu faço, mas tem várias receitas e você precisa achar a que dá certo para você.

Ingredientes:

100% de farinha (pode usar até 50% de farinha integral)

66% de água (não se esqueça de contar a água do levain)

2% de sal

25% de levain (1:2:2) ou 1% de fermento biológico seco

Então:

400g de farinha (360g da branca e 40g da integral)

250g de água

8g de sal

100g de levain (uma parte de levain, duas de farinha e duas de água)

Modo de Preparo:

Refresque seu fermento, ou seja, pegue 25g de levain, 50g de farinha e 50g de água. Misture bem, marque o pote na altura do levain, cubra e coloque em um lugar quentinho, como o forno com a luz acesa. Deixe ele lá por umas seis horas ou até pelo menos dobrar de tamanho.

Misture 250g de água com 250g de farinha e deixe ao lado do fermento por 30 minutos a uma hora. Quando o fermento dobrar de tamanho, misture 100g com essa mistura da farinha com a água. O que sobrar, você pode alimentar e colocar na geladeira (se quiser alimentar uma vez por semana) ou deixar na temperatura ambiente, caso esteja alimentando todos os dias.

Coloque o resto da farinha, o sal e misture bem até ficar muito homogêneo. Deixe descansar por 30 minutos a duas horas.

Faça uma sequência de quatro dobras em intervalos de meia hora. Deixe descansar por algumas horas (eu deixo umas duas ou três horas).

Modele e coloque na geladeira por doze horas ou um pouquinho mais. Para modelar, eu dobro em três e enrolo. Se quiser colocar gergelim, pode colocar nessa hora.

Pré-aqueça o forno na temperatura mais alta do seu forno com a panela de ferro dentro. Faça o corte no pão (eu faço meio que na diagonal porque acho que abre menos e levanta mais a casquinha), coloque na panela, asse por 25 minutos, tire a tampa e deixe até dourar.

Se você não tiver uma panela de ferro, pré-aqueça o forno e quinze minutos antes de colocar o pão, coloque uma forma com água quente na parte de baixo do forno. Coloque o pão numa assadeira e cubra com papel alumínio. Depois de 25 minutos, tire a forma com a água e o papel alumínio e deixe até o pão dourar.

Você pode assar com papel manteiga para não grudar. Eu polvilho milharina e nunca gruda, mas fica com a textura da farinha.

Depois de assar, deixe esfriar por pelo menos meia hora antes de cortar em cima de uma grade (se não tiver, pode ser na grade do fogão mesmo) e está pronto!

Para fazer o pão com fermento biológico, indico a receita do Projeto Banquete ou a do Amo Pão Caseiro. Já fiz as duas e dão certo.